烹

尽管初步总结概括了烹饪的起源，但感觉这是一部缺乏深度、有点狭隘又哗众取宠的纪录片。

主题是“四”种最传统的烹饪方式：火烧、水煮、发酵和发酵。

可以看出对着这些烹饪起源的赞美和崇拜，但时刻流露出的对现今食材的处理方式的厌恶还是让人不能全部赞同，会有种“以前这样就挺好，你们这么现代化的发展就是不对的”感觉。

就像一共四集的片分了两集在说发酵一样，发酵确实是个大话题，可惜依然没能说清楚，一笔带过的太多太浅，留下印象的没多少。第二集的主题是“水”，却只在开头介绍了印度的炖菜，之后就开始对现代化速食产业与生活以及“所谓有机”大肆嘲讽（当然别的几集里面也都有），看到后面不禁思考这集想说的究竟是什么。

刻意找了亚马逊村落的口嚼酒、印度的炖菜、一小笔带过的韩国泡菜……影片的取材覆盖了美国本土及周边与小部分的南美、澳大利亚、印度、中东和北非，并完美地避开了同样饮食文化丰富多样的欧洲和东亚的中国、日本。不知制作组是不想增加篇幅，是不想扩展主题，是怕犯专业上的错误，是单纯懒得再深入研究，还是有什么的别的原因。

有目共睹片中各个专业的主讲人对自己领域的热爱，但是这部纪录片不得不说也就这么一般般吧——从观影的角度来看主线不够清晰，从一个多年热爱着烹饪与生活的人的角度来看专业的东西没说明白，从一个普通人的角度来看世界观也略偏激了一点……可能，有点片面的说法，美国人离真的会吃还依然路途遥远吧。

影片由自带质量保证的网飞制作出品，根据著名饮食作家（注意，不是美食作家）迈克尔·波伦的同名畅销书改编，豆瓣、IMDb评分都高达8.2。

四集内容分别以「火」、「水」、「空气」、「泥土」四个元素为主题，以奇特的角度，深入探讨了我们利用这四个元素所形成的饮食和文化。

少咀嚼，长大脑

第一集「火」中，人类学家把烹饪的起源假定为一场森林中的大火，火烧尽之后，原始人发现，被烧熟的食物更好吃了，于是就开始用火烹制生食，变熟之后再吃。

烹饪的第一好处，就像主持人迈克尔·波伦在他同名新书《烹》的分享会上说的，「它减少了我们的咀嚼量」。

而减少咀嚼量最大的好处又是什么？能给人类腾出时间，干点其他的事。比如说，把脑子长大点，把脑容量扩大点，让自己更聪明点。

同时，因为大脑是个高能耗器官，更容易消化的熟食也让人类获取更多的能量，支持大脑的运转。如此，才能够发明工具，进入农耕社会，发展出高度的文明。

换句话说，如果没有学会生火，人类就不会从猿类中分化出来，我们可能都在跟猩猩抢食。

因此，很多民族都崇拜火神，我国的蒙古族、景颇族、高山族都有相关的祭祀活动。

片中提到澳大利亚土著民族马尔杜族也是其中之一，虽然马尔杜人现在绝大部分已经居住在都市，但每到周末，他们仍然会回到祖先居住的荒野，打猎，生火烤熟猎物一起享用。在大自然的火焰中，感受与祖先、与大地的沟通。

做饭减少，肥胖增加

第二集「水」中，波伦一开始就回忆了他擅长做菜的母亲，和母亲用来做炖菜的绿色砂锅。对他来说，用水烹饪就代表着一家人齐聚一堂，其乐融融。

很大一部分中国人也有相似的记忆，一家人坐在一起，围着汤盆或者汤锅，分享同一种食物，聊天说笑。尤其过年时的寒冬，带浓浓爱意的一碗热汤会让整个人都暖和起来。

不过片中的例子不是中国，而是印度，因为印度世界上独一无二的「午餐系统」，这个「午餐系统」并不是指外卖，而是专门把热腾腾的午餐从家庭运往工作场所的系统。

每到工作日的午餐时间，就能看到无数的送餐工，把装着咖喱等汤菜的餐盒送往办公楼。这个持续了近百年的「午餐系统」让孟买的办公区抵御了外卖、餐厅的入侵，用家制的食物延续了印度的饮食传统。

但饶是如此，外卖还是从缝隙中渗透进了印度家庭，尤其是那些只有父母和孩子的「核心家庭」。

片中的一家四口，其中父母和儿子都有明显的超重问题，其重要原因就是，他们经常点外卖，一周在家做饭的频率不超过三四次。

哈佛的经济学家大卫·卡特勒曾经分析肥胖率和烹饪的关系，发现了一个惊人的事实：当烹饪率减少，也就是人们自己做饭的时间减少时，肥胖率就会增加。

但这个问题似乎并没有引起很多重视，尤其是我国。相反，我们的新闻总是把「某某食品进入我国、某某连锁餐厅开设第一家店」当做强大的信号。

波伦对此非常诚实，「当人们（发达国家的人们）意识到这些产品的问题时，整个行业就转向发展中国家销售」。

影片采访了一家跨国食品公司在印度的研发部门，负责人说，“我的工作是通过一些烹饪元素来将新鲜事物的味道变为工业化的方式”。这些「烹饪元素」是什么我们并不知道，但可以肯定的是，绝对不止一把咖喱粉这么简单。

黑暗料理，身份认同

「空气」和「泥土」两集讲的都是发酵。前者是谷物发酵，空气充斥其中，就让面包形成了独特的口感。后者是蔬菜、奶类发酵，来自泥土的微生物将新鲜食材变成泡菜、芝士等风味独特的发酵食物。

这两集的内容同样独特而丰富，比如摩洛哥人认为面包神圣，不允许用刀切面包；欧美人对麸质的妖魔化；可可豆与胶状物一起发酵成为巧克力；让外地人吃下去就呕吐的鲨鱼腐肉等等。

最有趣的是波伦对发酵食物的一种认识，“发酵食物是我们建立文化身份的其中一种方式”。

证明这句话的食物非常多，而且还都是「黑暗料理」，比如上文的冰岛特产鲨鱼腐肉，只有冰岛人能接受；在我国成为网红，却没有几个人真能下咽的瑞典鲱鱼罐头；中国人民拿来下酒拌凉菜，却让外国人恶心不已的皮蛋，更加地域性的还有豆汁、臭豆腐。

「我们是喜欢这类食物的人」——不喜欢的，跟我们不是一类人。

波伦还还发现了一个很有意思的现象或者趋势——我们花在做饭上的时间越来越少，可是观看烹饪节目的时间却越来越长了，全球都是这样。

美国人民为各种美食真人秀着迷，中国的美食节目也是呈数量级增长，《舌尖上的中国》这种神作热度更是经久不衰。

但我国人民对美食的热衷却更多地表现在了外卖事业的高速发展和各种各样的网红美食店上。2016年新华社的一项调查发现，44%的年轻人每周在家做饭的次数不到2两天。他们乐于观看屏幕中的大锅小锅热气腾腾滋滋作响，但却仅限于隔着屏幕观看。

所以不得不想，未来我们关于家庭食物的记忆该从何而来呢？

版权归作者所有，任何形式转载请联系作者。

作者：小山

来源： //www.freethink.fun

一次和西餐专业的老师聊天，她问我，什么时候吃东西最美味？我说，不知道。她说，当你看一档美食节目，泡一碗方便面，边看边吃，那个时候最美味。

我在看这系列纪录片前两集，饿得实在不行，就开了罐酱，边吃边看。

现在看完了，佩服奈飞能把美食拍出新高度。四集片子，从火、水、空气和土壤，不同的角度切入，反思人们在烹饪中的得失。

从火里，寻求烹饪的意义；从水里，寻找原始的脉络；从空气中寻找工业革命带来的影响；从土壤里，探讨人类和微生物的关系。

人类文明和烹饪密切相关，这已经不是食物的问题，就像片子最后所言：

「烹饪或不烹饪，是个重要的问题……烹饪对不同的人，在不同的时间意味着不同的事情，不是全有或全无的命题……

在现在这个几乎没有人必须要烹饪的世界，选择烹饪或是向专业化抗议。抗议生命的全部合理化，抗议对我们生命中每个缝隙商业利益的渗透。

为了愉悦而烹饪，作为一种休闲方式，宣告了我们的独立，独立于那些想把我们每分钟作为消耗品的公司。

烹饪改造的不只是植物和动物，它给了我们现代生活难得的机会直接支持我们和我们要喂饱的人。

经济微积分学里，这么做可能不是利用业余厨师时间的最有效方式，但还是很美好。还有什么行为比为所爱的人准备美味营养的食物更无私，更友好，更值得花时间呢？」

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作者：小山

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